前言
康普茶 (Kombucha)，這個以紅茶菌 (Scoby)、糖、水為基底釀製而成的活菌飲品，因獨特的酸甜口感、單純成分與調味彈性，成為健康餐飲的搭配首選，更興起在家自釀康普茶。本篇就要來分享康普茶的原理、發酵過程的關鍵步驟，幫助有興趣自釀康普茶的你，更了解如何釀製出好喝的康普茶！在康普茶天然發酵的過程中，SCOBY中的菌種們，會開始將糖轉化為葡萄糖及果糖，同時分解出酒精和二氧化碳；接著將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，果糖則轉化成醋酸，發酵的時間越長、康普茶就越酸，直到其中的糖分被菌種們完全消化為止。
自製康普茶有哪些做法？
在專業釀造師分享的康普茶做法中，說明了康普茶比例、茶葉、紅茶菌膜透露好喝的關鍵。
認識了製作康普茶的基本元素：紅茶菌(Scoby)、糖、茶與水，現在就讓我們來一步步了解如何準備這些食材與所需設備，以及釀製過程中特別需要注意的步驟。從食材準備開始~紅茶菌、糖、茶與水是絕妙關鍵夥伴。
1.紅茶菌：
要有好的成果，康普茶菌母的品質非常重要，例如Kai康普茶即是從北美進口的優質菌種，以新鮮、完整的菌母進行發酵。
- 茶：
茶葉在此扮演的角色是基底風味，如紅茶、綠茶、烏龍茶，它們同樣來自茶樹，但熟成方式略有不同。選擇不同茶葉基底種類，你將創造出風味各異的康普茶。選用在地種植的茶葉，新鮮發酵後的茶香更具滋味。
- 糖：
許多人常常好奇康普茶是否可以「去糖」，答案是：不行。紅茶菌不能沒有糖。在釀造康普茶時，糖為酵母合與細菌提供營養，讓發酵過程順利。而怕攝取太多糖的朋友們也不用太擔心，糖分將在釀造過程中被裂解並經過使用，在30天後最多可以減少80%。推薦使用有機蔗糖，並提醒切勿使用人工代糖、甜味劑等，它們不天然也不太適合用來協助發酵。
- 水：
紅茶菌在好水中坐穩了，才能一展長才！各種水都可以釀造康普茶，但最重要的是它不能有任何可能損害菌體的污染物！就好比水會影響麵包的口感或者葡萄酒的製成，水中的礦物質同樣可能會影響康普茶的味道與菌體健康。除了乾淨水源，請記得確保水中不含氯，否則其抗菌效果可能誤殺康普茶的好菌。
紅茶菌是什麼？康普茶一定需要紅茶菌嗎？
紅茶菌是一種生物薄膜，是由紅茶和糖發酵培養而來。形如蘑菇的半透明圓盤狀菌膜。紅茶菌母是由酵母菌、乳酸菌和醋酸菌所共生的特殊活菌群，因在紅茶中生長得較好，因此稱為紅茶菌母，但並非僅在紅茶中可培養。
紅茶菌的原材料是紅茶和糖。糖可取自蔗糖、水果或蜂蜜等來源，茶也可用綠茶、花茶代替。茶提供菌類生長所需的礦物質與茶鹼，糖提供菌生長能量。除此之外，還需要紅茶菌母SCOBY，這是細菌和酵母的共生培養物，有了它，紅茶糖水才會發酵。發酵後的紅茶菌含有維生素B、酵素、益生菌和高濃度的酸類（醋酸、葡糖酸和乳酸）。
紅茶菌對健康的好處！
紅茶菌是大自然的恩賜。市面上充斥康普茶的各種傳聞，標榜康普茶功效包山包海，然而事實上康普茶並不是神秘仙丹，它最重要的關鍵功效，是幫助身體回到平衡狀態。「你照顧好腸道，腸道也會照顧好你。」英國遺傳流行病學教授Tim Spector受訪於衛報時說道：對我們的腸道健康是我們可以控制的，這不僅能改善消化，還能改善我們幾乎所有方面的健康。
「腸道」就像我們的第二大腦，由數百萬神經所組成的腸神經系統，除了盡忠職守地執行複雜的消化過程，更奇特的是住在腸道中的好壞細菌群，會產生重要影響。保持腸道菌叢平衡不僅是消化吸收的根本，更牽動著免疫力、新陳代謝以及情緒。而「康普茶」透過益元素，協助腸道打造讓益生菌生長的環境，讓我們維持身心健康。以下為飲用康普茶的3大好處：
好處一：康普茶幫助消化
好處二：增強體力、調節生理機能
好處三：低糖低卡、解渴不解嗨
康普茶做法6步驟：配方、容器、紅茶菌製作
一、自釀的康普茶做法，可參考《康普茶聖經》一書中的基本配方與設備：先準備
- 4公升水
- 4-6個茶包或1-2匙的茶葉 (紅茶或烏龍茶)
- 200公克糖
- 1個完整的紅茶菌膜
- 800毫升康普茶 (用作發酵液/啟動液)
- 乾淨棉布與消毒過的容器 (建議玻璃罐或陶瓷罐，避開金屬容器)
二、釀製康普茶的簡單6步驟：
步驟一：配方
先準備含糖的紅茶，或是綠茶、烏龍茶等，視喜歡的風味而定。
作法:將茶葉加入1公升的沸騰熱水加入茶葉製成茶湯，再加入糖並攪拌均勻，而後一起倒入釀造容器中。
步驟二：容器選擇
將含糖的茶湯放涼之後，放入乾淨、消毒過的容器。容器選擇大口徑，玻璃容器。
作法: 移除茶包或茶球，將剩餘的3公升冷水倒入釀造容器，並靜置讓液體溫度慢慢降至室溫，直到熱水冷卻。
步驟三：加入紅茶菌膜 (SCOBY)跟啟動液
加入SCOBY，蓋上乾淨的紗布，就可以等待1-2周讓它發酵囉。
作法:將紅茶菌膜放入釀造容器中，並將發酵液 (若無康普茶可使用蒸餾過的白醋) 倒在液體頂部。
步驟四：密封
在容器上頭蓋上乾淨棉布，並且用橡皮筋捆緊固定。
步驟五：存放
將容器放在溫暖乾燥、無陽光直射的地方 (攝氏24-29度為佳)。
步驟六：等待發酵
讓它發酵7-21天
做法:在此期間你可以每天看看它，甚至跟它說說話 (康普茶是活的！請用愛對待它！)要有耐心地等待，共生菌會開始吃糖並進行發酵。你可以用乾淨湯匙舀來試喝看看，但要避免污染影響發酵結果喔！當酸味逐漸展現到口味符合你的喜好便完成了！
裝瓶前，你可以從頂部取出至少一杯液體放入小的密封罐，作為下一次釀造的發酵液。剩餘的康普茶便可裝到瓶子直接享用或是調味、稀釋至你喜歡的康普茶比例後飲用。
康普茶二次發酵？要注意什麼？
發酵完成的康普茶口感會很像濃縮醋，醋勁、酸勁十足，所以大部分喜歡康普茶的朋友們會再加入喜歡的水果、果汁做二次發酵，增加一些水果的香甜氣味、新鮮的果汁也會含有多酚等有益身體健康的微量元素。
紅茶菌培養
1.先將所有材料準備好。
2.製作甜紅茶液：將水煮開，放入紅茶包煮1-2分鐘，放白糖，糖溶解就可以息火放涼。 …
3.將市售康普茶取250ml放入已放涼的甜紅茶液中。
4.將瓶口用咖啡濾紙和橡皮筋封好，放入廚櫃中靜置4-5星期。
5.4-5星期後，表面形成大概1公分厚的薄膜菌體，即是紅茶菌Scoby，可以用來製作康普茶Kombucha。
將封口好的茶菌液放置在溫暖陰暗的廚櫃內7-8天(避免陽光，最理想的溫度為25C-33C，溫度會影響發酵時間的長短，如果室溫較低可能需要10-14天。同樣的，台灣氣候普遍比較熱，大概5-7天，須時較短)。培養好了的紅茶酵液，表面會有一層凝膠狀的薄膜菌母Scoby。然後嚐一嚐味道，如果太甜表示發酵不足，需要繼續靜置發酵幾天。如果太酸表示發酵過頭，馬上取出進行二酵。嚐起來不甜不酸是最佳進行二酵的時機。發酵過頭的康普茶Kombucha會有少少的醋味，類似果醋，是完全正常的。
紅茶菌常見保存方法
紅茶菌保存應包裝完好，存放在冰箱裡。因為紅茶菌體內含有少量菌種，會繼續發酵，想要防止發酵，最好冷藏保存。
自製康普茶跟市售廠商怎麼選
自釀以外，好喝的康普茶如何選購？
市售與自製 差在「滅菌控菌」
現在民眾在家自製康普茶風潮正盛，市售與自製康普茶最大差別在於「滅菌控菌」。嚴格定義，茶中仍有活菌才是真正的康普茶，且必須使用玻璃瓶包裝，因此市售塑膠瓶裝的康普茶，僅能稱作「康普茶式的調味飲料」，若廠商強調有益生菌的保健效果，必然是後續才添加。
雖然自製基本的康普茶並不會太難，但如何精準掌握菌種比例、發酵的溫度、濕度與環境就是一門深奧的學問了，而器皿與釀造過程的消毒與清潔，更是飲食安全的最大考量。若沒有時間或心力慢慢研究釀製康普茶，近年來市面上也有不少優質精釀康普茶供選擇。購買康普茶時，避免購買來路不明或自釀的康普茶，請務必選擇合法登記的釀造廠，食材要天然無添加，成份不含人造甜味劑、香料或色素，低糖、無酒精，100%天然釀造正宗的康普茶，確保喝得開心更安心喔！
結論
我們樂意以「Kai康普茶」作為邀請，邀請大家一同「開啟」味蕾、覺知與永續生活。Kai康普茶使用有機蔗糖、嚴選進口紅茶菌母 (scoby) ，承襲北美的釀製技術，結合臺灣寶島的紅烏龍茶，創造出最美味的康普茶。從對「全食物 (whole food)」的信念開始，真材實料不走捷徑，創作出美味、天然、永續的康普茶。 我們相信，每一次消費都是在替未來世界的樣貌投票，每一口吃下肚的食物，也將決定一個人怎麼生活。
